Chất bảo quản được coi là một trong những chất hóa học cực kỳ quen thuộc trong việc bảo quản các loại thực phẩm, dược phẩm… Chúng sẽ giúp ngăn chặn hiệu quả sự hình thành và phát triển của các loại vi khuẩn để từ đó giúp sản phẩm giữ được thành phần và tính chất vốn có. Vậy phải sử dụng chất bảo quản như thế nào hiệu quả và an toàn? Cần lưu ý gì và cần nắm được như tác hại nào?
Cách sử dụng hiệu quả chất bảo quản
Hiện nay chất bảo quản thực phẩm, dược phẩm… đã trở nên cực kỳ phổ biến và được sử dụng nhiều. Tuy nhiên chất bảo quản mặc dù có tác dụng giúp sản phẩm giữ được độ tươi ngon vốn có nhưng nếu không sử dụng đúng cách chúng cũng sẽ gây ra những tác hại không mong muốn.
Bạn đang xem: Cách sử dụng chất bảo quản thực phẩm
Vì vậy khi sử dụng chất bảo quản bạn cần lưu ý dựa vào bản chất của sản phẩm chế biến và liệu lượng được khuyến cáo. Theo đó, mỗi loại sản phẩm, mỗi chất bảo quản sẽ có liều lượng sử dụng khác nhau. Thông thường cách loại chất bảo quản đều được phép sử dụng với một liều dùng nhất định để đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Lưu ý khi sử dụng chất bảo quản
Sử dụng chất bảo quản không hề khó. Tuy nhiên sử dụng như thế nào để vừa giúp sản phẩm giữ được bản chất, tính chất mà không làm ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng mới là điều quan trọng.
Vì vậy khi sử dụng bạn cần lưu ý không nên trộn nhiều loại chất bảo quản cho cùng một sản phẩm. Lý do là các chất bảo quản khi tiếp xúc với nhau có thể xảy ra các phản ứng hóa học hoặc một số tác động vật lý nào đó. Điều này sẽ làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng. Vì vậy bạn chỉ sử dụng tốt nhất một loại chất bảo quản trên một sản phẩm để đảm bảo hạn chế tối đa những tác dụng không mong muốn.
Một số tác hại của chất bảo quản
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại chất bảo quản khác nhau. Để có thể sử dụng đúng cách bạn cần nắm được những tác hại của một số chất bảo quản như sau:
Chất bảo quản Sorbic acid: Nếu sử dụng quá liều lượng sẽ gây hiện tượng tích tụ trong các cơ quan của cơ thể như gan, mật. Nếu sự tích tụ trong thời gian dài sẽ có khả năng gây ung thư.
Hiện nay sử dụng chất bảo quản đã giúp cho các loại thực phẩm, hóa mỹ phẩm… giữ được nguyên tính chất. Tuy nhiên bạn cần lưu ý về cách sử dụng, tác hại để có phương án sử dụng đúng cách.
Giới thiệu Năng lực Chỉ định, Công nhận, Thừa nhận Danh mục năng lực Cung cấp chất chuẩn, mẫu chuẩn Trang thiết bị Dịch vụ KIỂM NGHIỆM KIỂM TRA HÀNG NHẬP ĐÀO TẠO THỬ NGHIỆM THÀNH THẠO CUNG CẤP MẪU CHUẨN, CHẤT CHUẨN HIỆU CHUẨN THIẾT BỊ Danh mục hiệu chuẩn CHỨNG NHẬN Chứng nhận sản phẩm Chứng nhận HTQL ATTP GIÁM ĐỊNH THỬ NGHIỆM ĐỘC TÍNH ĐÁNH GIÁ ĐỘ ỔN ĐỊNH THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM ĐÁNH GIÁ ĐỒ BẢO HỘ Y TẾ VÀ KHẨU TRANG Nghiên cứu khoa học Kết quả nghiên cứu khoa học Tin tức - Đấu thầu Tài liệu Hỏi đáp - Liên hệ» Chất bảo quản thực phẩm và sức khỏe của con người
Chất bảo quản thực phẩm và sức khỏe của con người
Chất bảo quản thực phẩm giúp duy trì độ tươi và thời hạn sử dụng của các sản phẩm thực phẩm, nếu không chúng sẽ nhanh chóng bị hư hỏng do tiếp xúc với không khí, độ ẩm, vi khuẩn hoặc nấm mốc. Tuy nhiên, nếu sử dụng không đúng cách hoặc lạm dụng chất bảo quản sẽ dẫn đến ảnh hưởng đến sức khỏe con người
1. Khái niệm chất bảo quản
Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào thực phẩm để ngăn ngừa hoặc làm chậm sự hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học của thực phẩm.
2. Phân loại chất bảo quản
Chất bảo quản thực phẩm có thể được phân loại theo tính chất bao gồm:
Các chất bảo quản tự nhiên thường được sử dụng trong các sản phẩm truyền thống như: đường, muối, giấm, rượu … có tác dụng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật. Các chất bảo quản này không làm biến đổi chất lượng của thực phẩm, giữ được màu sắc và chất lượng của sản phẩm thực phẩm ban đầu nên thường được sử dụng phổ biến trong thực phẩm.
+ Các chất bảo quản có nguồn gốc vô cơ: nitrat, nitrit, sulfit, sulfurous, phosphat hypoclorid, hydrogen peroxide…
+ Các chất bảo quản có nguồn gốc hữu cơ gồm acid benzoic, acid sorbic, acid acetic, acid propionic, acid citric, acid lactic, acid formic… hoặc các muối của chúng cũng có thể là các dạng este của acid p-hydroxybenzoic acid (paraben).
Xem thêm: Bán Cây Hồng Tree Rose, Mua Cây Hoa Hồng Công Trình, Vườn Ươm Giống Hồng Thân Gỗ Tree Rose Đà Lạt
Bacterioxin là chất kháng khuẩn có bản chất là các peptide được tổng hợp ở riboxom cả vi khuẩn Gram âm và vi khuẩn Gram dương để ức chế các vi khuẩn Gram dương cạnh tranh khác. Do có bản chất protein nên bacteriocin không gây tác dụng phụ, không gây ra phản ứng dị ứng trong cơ thể con người nên thường được khuyến khích sử dụng.Cho tới nay có khoảng 200 loại bacteriocin đã được xác định, tuy nhiên việc phân loại chúng vẫn chưa rõ ràng và đang là vấn đề tranh cãi. Hiện nay, bacterioxin được chia thành 3 lớp khác nhau:
Lớp I: Lantibiotics là những peptide nhỏ có trọng lượng phân tử (Lớp II: Non-Lantibiotics là những peptide có trọng lượng phân tử nhỏ (Lớp III: gồm các peptide có trọng lượng phân tử lớn > 30 kDa, không bền nhiệt gồm một số loại như: caseicin 80, lacticin A và B…
Trong số các bacterioxin thì Nisin là một chất bảo quản được sử dụng phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế giới Có ít nhất 6 dạng Nisin đã được phát hiện, ký hiệu từ A đến E và Z. Đến nay, 4 loại Nisin đã được nghiên cứu đặc tính là Nisin A, Z, Q và Nisin U.
3. Tác hại khi sử dụng chất bảo quản
Chất bảo quản được sử dụng trong thực phẩm như một loại phụ gia thực phẩm, để đảm bảo an toàn cho người sử dụng, nhà sản xuất nên sử dụng với lượng phù hợp theo quy định tại Thông tư số 24/2019-TT/BYT (24_2019_tt-byt_360857.pdf) – Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
Chất bảo quản sử dụng không đúng quy định, không có trong danh mục cho phép và đôi khi kết hợp các chất bảo quản không phù hợp có thể gây ra các tác hại đối với sức khỏe người tiêu dùng. Ví dụ:
Acid benzoic và muối của chúng có tác dụng sát trùng và diệt nấm. Trong thực phẩm nếu chứa đồng thời acid benzoic hoặc muối benzoate và acid ascorbic có khả năng hình thành benzen và chất này được tổ chức nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC) phân loại vào nhóm 1: nhóm chất gây ung thư trên người. Ngoài ra, chất này có thể gây ngộ độc cấp tính với các biểu hiện nhưdị ứng, lên cơn hen, phát ban, huyết áp thấp, tiêu chảy, đau bụng… WHO và FAO đã đưa ra mức tiêu thụ hằng ngày có thể chấp nhận được (ADI) của acid benzoic và muối của nó là 0 - 5 mg/kg/ngày.Acid sorbic và dạng muối của chúng có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, có khả năng gây một số tác dụng phụ như: dị ứng, đầy bụng, đầy hơi, khó tiêu. Nhóm chất này nếu tích tụ lâu ngày sẽ gây hại cho gan, thận. ADI của acid sorbic và muối của nó là 25 mg/kg/ngày.Nitrat và Nitrit có tác dụng giữ màu đỏ tự nhiên cho thịt, ức chế vi khuẩn, tuy nhiên nó có thể làm giảm hemoglobin và tăng methaemoglobin trong máu có thể gây co mạch, tăng huyết áp, tạo thành nitrosamin, một chất có khả năng gây ung thư. ADI đối với nitrit 0 - 0,2 mg/kg/ngày và nitrat là 0 - 5 mg/kg/ngày.SO2 và các muối sulfit (natri sulfit, natri hydrogen sulfit, natri metabisulfit, kali metabisulfit, và canxi sulfit) chứa khoảng 52–68% active SO2 có tác dụng chống vi khuẩn và nấm mốc được sử dụng để bảo quản một số sản phẩm như: rượu vang, hoa quả sấy khô, măng khô, nước trái cây, thịt và sản phẩm thịt… Việc sử dụng SO2 trong bảo quản thực phẩm có thể gây ra một số tác hại như: gây dị ứng, hen phế quản… Đối với nhóm SO2 và các muối sulfit, WHO và FAO đã đưa ra mức tiêu thụ hằng ngày có thể chấp nhận được (ADI) là 0 - 0,7 mg/kg/ngàyFormaldehyde có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn. Nếu người sử dụng ăn phải thực phẩm có chứa chất này có thể làm biến đổi DNA gây dị tật thai nhi, khi sử dụng với liều nhỏ có thể gây kích thích da, niêm mạc…Liều gây chết trung bình (LD50) của formaldehyde là 500 mg/kg.
4. Sử dụng chất bảo quản thực phẩm đúng cách
Để sử dụng chất bảo quản đúng cách, nhà sản xuất cần lưu ý:
Sử dụng chất bảo quản trong danh mục và có hàm lượng trong khoảng cho phép theo quy định của Bộ Y tế.Khi sử dụng kết hợp đồng thời các chất bảo quản khác nhau, nhà sản xuất cần thận trọng, tìm hiểu kỹ chất sử dụng vì có thể xảy ra các phản ứng hóa học tạo ra các sản phẩm phụ không có lợi cho sức khỏe.Quy định về giới hạn cho phép của một số chất bảo quản sử dụng phổ biến trong thực phẩm đươc thể hiện trong bảng 1.
Bảng 1: Giới hạn tối đa cho một số nhóm chất bảo quản
Nhóm | Tên phụ gia | Giới hạn cho phép trong thực phẩm (mg/kg) (*) |
Sorbates | Acid sorbic; Natri sorbat Kali sorbat; Calci sorbat | 200 - 3000 |
Benzoates | Acid benzoic; Natri benzoate Kali benzoate; Calci benzoat | 200 - 3000 |
Nitrate | Natri nitrat | 200 |
Nitrites | Kali nitrit; Natri nitrit | 80 |
Sulfit | Sulfua dioxyd, natri sulfit, natri hydro sulfit, natri metabisulfit, kali metabisulfit, kali sulfit, natri thiosulfat | 15 - 1000 |
(*): các mức giới hạn khác nhau tùy thuộc vào từng sản phẩm/nhóm sản phẩm
5. Kiểm soát hàm lượng chất bảo quản trong thực phẩm
Để kiểm soát chất lượng sản phẩm thực phẩm, nhà sản xuất, cơ quan quản lý và các bên có liên quan có thể lựa chọn phòng thí nghiệm đủ năng lực để kiểm nghiệm hàm lượng chất bảo quản trong thực phẩm.
Hiện nay, có nhiều kỹ thuật khác nhau được sử dụng để phân tích các nhóm chất bảo quản trong thực phẩm như: HPLC, LC-MS/MS, IC...
Các hệ thống HPLC tại Viện Kiểm nghiệm ATVSTP quốc gia sử dụng trong phân tích các chất bảo quản thực phẩm
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia được trang bị nhiều thiết bị phù hợp đáp ứng yêu cầu phân tích được một số nhóm chất bảo quản gồm: nitrat, nitrit, sulfit, sulfurous, phosphat, hydrogen peroxide, acid benzoic, acid sorbic, acid acetic, propionic, formic, lactic,…và các dạng muối tương ứng, paraben, formaldehyde, natri dehydroacetat, Nisin A, Z, … với thời gian phân tích nhanh, kết quả chính xác, là điểm đến tin cậy để kiểm tra, kiểm soát chất lượng thực phẩm an toàn trước, trong và sau khi phân phối sản phẩm trên thị trường.
Tài liệu tham khảo:
Del Olmo, A., Calzada, J., & Nuñez, M. (2015). Benzoic acid and its derivatives as naturally occurring compounds in foods and as additives: Uses, exposure, and controversy. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(14), 3084–3103.Stratford, M., Vallières, C., Geoghegan, I. A., Archer, D. B., & Avery, S. V. (2020). The Preservative Sorbic Acid Targets Respiration, Explaining the Resistance of Fermentative Spoilage Yeast Species. mSphere, 5(3).
