Xin chào, tôi là Dom với tôi là một thợ làm chocolate ở London. Dưới đây là bí quyết chế biến chocolate thủ công từ hạt ca cao.
Bạn đang xem: Cách chế biến hạt ca cao
Gần như tất cả số chocolate bên trên thế giới được sản xuất tại những nhà thiết bị công nghiệp thuộc 4 hoặc 5 công ty đa quốc gia. Tuy nhiên, trào lưu sản xuất chocolate thủ công ngày một được ủng hộ.
Cùng chiêm ngưỡng quá trình thú vị này:
Hạt ca cao để làm nên chocolate bắt nguồn từ những cành hoa tinh tế này
Nó vạc triển trực tiếp từ thân và cành lớn của cây ca cao (Theobroma Cacao), sau đó biến thành những quả ca cao bao gồm màu sắc sặc sỡ. Bức ảnh này được chụp ở Hawaii, nơi duy nhất ở Mỹ, nơi ca cao có thể được trồng.
Quả ca cao phân phát triển trên cành lớn
Tùy thuộc vào giống và độ chín, quả ca cao lúc thu hoạch sẽ có màu sắc không giống nhau
Bao xung quanh mỗi hạt ca cao là phần thịt color trắng gồm vị ngọt lịm
Sau lúc thu hoạch, vỏ cùng phần thịt trắng sẽ bị loại bỏ, chỉ lấy hạt ca cao
Hạt ca cao sẽ được đổ vào những thùng gỗ lớn rồi phủ lá chuối. Sau đó, chúng được để lên men vào 5 - 7 ngày. Quy trình lên men rất quan lại trọng với hương vị của chocolate.
Lớp thịt màu sắc trắng tất cả vị ngọt còn sót lại bị lên men, biến thành chất lỏng chảy xuống dưới, để lại những hạt ca cao màu sắc nâu. Trong quy trình lên men, nhiệt độ vào thùng ủ tất cả thể lên tới 50 độ C.
Sau quá trình lên men, hạt ca cao sẽ được phơi nắng từ 7 -10 ngày
Nông dân thường xuyên "xào" chúng bằng chân để đảm bảo hạt ca cao thô đều
Sau lúc sấy khô tự nhiên dưới ánh mặt trời, hạt ca cao được đóng vào bao tải rồi vận chuyển đến những nhà thiết bị sản xuất chocolate khắp nơi bên trên thế giới
Sau lúc đến tay thợ làm cho chocolate, hạt ca cao được phân loại kỹ càng bằng tay. Hạt ca cao thối, sỏi đá, cành cây... Sót lại trong quá trình lên men sẽ được loại bỏ
Với quy mô nhỏ lẻ, thợ làm cho chocolate thủ công sẽ nướng hạt ca cao bằng những chiếc lồng tự chế như thế này trong khoảng đôi mươi phút
Hạt ca cao nướng sẽ được đập dập, sẩy... để loại bỏ vỏ
Chỗ hạt ca cao sạch này đã sẵn sàng để nghiền nhỏ
Hai bánh xe lớn bằng đá granite nặng khoảng 50kg quay đều với nghiền nhỏ hạt ca cao
Khi cối xay đá hoa cương quay, hạt ca cao vỡ bị nghiền nát. Ma giáp trong quy trình này làm tan chảy bơ ca cao. Không phải ai cũng biết khoảng 1/2 trọng lượng của hạt ca cao đó là bơ ca cao, bọn chúng tan chảy ở nhiệt độ tương đối thấp.
Ở giai đoạn này, thợ có tác dụng chocolate sẽ cho thêm đường mía, bột sữa hoặc lương hiệu tạo hương thơm vị.
Cối xay cù liên tục trong 2 ngày...
Gia nhiệt và chuyển động liên tục khiến chocolate trở yêu cầu mềm mịn, mượt cơ mà hơn. Hương vị của nó cũng được phạt triển, vị đắng giảm tự nhiên sẽ giảm xuống. Mỗi giống ca cao sẽ cho ra một loại hương vị khác biệt.
Sau lúc đạt yêu cầu, chocolate được đổ ra những khuôn lớn đã bọc sẵn giấy dầu. Chúng tiếp tục được ủ vào vài tuần để phát triển thêm hương vị
Thông thường, chocolate bao gồm 2 dạng chính: lỏng và rắn tùy nhiệt độ, rất may việc căn nhiệt độ đã bao gồm máy làm cho thay con người
Trong thanh chocolate bán ngoài thị trường có thêm rất nhiều thành phần, tuy nhiên, hương vị nguyên thủy của chocolate đã cực kỳ đặc biệt rồi
coi theo ngày ngày một 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 trăng tròn 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 mon tháng 1 mon 2 mon 3 tháng bốn Tháng 5 tháng 6 tháng 7 mon 8 tháng 9 mon 10 mon 11 tháng 12 20232022202120202019 coi
trụ sở hà nội
Tầng 21, tòa công ty Center Building, Hapulico Complex, số 1 Nguyễn Huy Tưởng, phường Thanh Xuân Trung, quận Thanh Xuân, Hà Nội.Điện thoại: 024 7309 5555, thiết bị lẻ 370.
xem bản đồtrụ sở tp.hồ chí minh
Tầng 4 Tòa nhà 123, 123 Võ Văn Tần, phường 6, quận 3, Tp. HCMĐiện thoại: 028. 7307 7979
xem bản đồTầng 17, 19, 20, 21 Tòa nhà Center Building - Hapulico Complex, số 1 Nguyễn Huy Tưởng, Thanh Xuân, Hà Nội.
Giấy phép tùy chỉnh trang tin tức điện tử tổng đúng theo trên mạng số 2215/GP-TTĐT vì Sở thông tin và Truyền thông hà thành cấp ngày 10 tháng 4 năm 2019
Ủ phân tử ca cao là một quy trình đóng vai trò quan tiền trọng, tác động lớn đến chất lượng sản phẩm ca cao hoặc socola. Nếu như khách hàng đang loay hoay chưa biết cách ủ phân tử ca cao đúng mực thì hãy xem thêm ngay nội dung bài viết dưới trên đây và vận dụng vào thực tế nhé!
1. Thu hoạch ca cao
Trái ca cao vẫn chín và đạt tiêu chuẩn để thu hoạch sẽ có màu quà hoặc cam tùy thuộc vào từng như thể khác nhau. Thông thường, khi các rãnh của trái ca cao bước đầu chuyển sang color vàng tức là quả đang chín và hoàn toàn có thể thu hoạch được.
Xem thêm: Thông số oppo f11 pro giá bao nhiêu, oppo f11 pro 128gb
Khi thu hoạch trái ca cao, cần sử dụng kéo cắt cành chuyên dụng để giảm phần cuống trái. Không nên leo trèo lên câu và sử dụng tay nhằm bẻ cuống trái hay giật bạo gan xuống vì chưng sẽ làm cho hư hoặc trầy xát đệm hoa, điều này tác động nghiêm trọng cho năng suất thu hoạch vào những vụ tiếp theo.
Sau lúc thu hoạch, trái ca cao đề xuất được tách bóc hạt để sẵn sàng cho công đoạn ủ. Sử dụng một thanh gỗ hoặc đập quả ca cao xuống đất để phần vỏ bóc tách ra. Sau đó, cần sử dụng tay moi phần hạt ca cao thoát ra khỏi xơ cùi của trái. Lưu ý, khi trái ca cao đã tất cả hiện tượng tách vỏ thì rất cần được ủ ngay. Không tính ra, không nên để trái ca cao quá chín vày hạt sẽ nảy mầm mặt trong, và tránh việc sử dụng trái ca cao còn xanh vì sẽ không lên men được.
2. Ủ hạt ca cao
Mục đích của quy trình ủ phân tử ca cao là để làm giảm vị chát cùng vị đắng vốn có. Đồng thời, quá trình ủ cũng trở nên hình thành lên phần lớn hương vị đặc trưng của ca cao. Ủ phân tử ca cao là quy trình lấy hạt thoát khỏi trái cùng dồn thành một đụn để các vi sinh vật rất có thể phát triển. Quá trình ủ thực sự bắt đầu khi nấm mèo men cải cách và phát triển ở lớp cơm bao bọc hạt ca cao. Nấm mèo men có trọng trách chuyển hóa đường ở trong phần cơm bao quanh hạt thành rượu. Sau đó, vi trùng sẽ lão hóa rượu thành acid acetic và tiếp tục chuyển hóa cho đến khi phần cơm trắng của hạt ca cao bước đầu chảy nước vào tầm khoảng ngày thứ 2 sau khoản thời gian ủ.
Hiện nay, có những cách ủ phân tử ca cao thường dùng sau đây:
2.1. Ủ đống
Đổ phân tử ca cao thành một đống hình chóp, phía bên dưới lót lớp lá chuối, kê trên các cành cây nhằm tạo không gian thông thoáng góp phần dịch nhầy trong quy trình ủ tiết ra được dễ dãi hơn. Lá chuối cũng cần được cuộn lên nhằm bao kín đáo đống hạt nhằm mục tiêu giữ hơi nóng xuyên suốt quy trình ủ. Một đống hạt sau thời điểm ủ khoảng 2 - 3 ngày rất cần được đảo hầu hết lên và giữ bí mật bằng lá chuối cho tới khi quá trình ủ hoàn tất. Tùy thuộc vào nhiệt độ và tùy mùa mà thời gian ủ gò sẽ kéo dãn dài từ 5 - 7 ngày.
2.2. Ủ thúng
Chuẩn bị thúng tre, lót lá chuối xung quanh, tiếp nối đổ đầy hạt ca cao vào với đậy bí mật bằng lá chuối. Khoảng chừng 2 ngày sau, trộn gần như hạt ca cao lên bằng phương pháp đổ thanh lịch một mẫu thúng khác. Kích thước thúng vẫn tùy nằm trong vào trọng lượng hạt ca cao buộc phải ủ (khoảng 10 - 150kg phân tử tươi). Thời gian ủ kéo dãn từ 5 - 7 ngày.
2.3. Ủ thùng
Chuẩn bị thùng gỗ bao gồm đục lỗ ở bên dưới đáy, form size tùy nằm trong vào lượng phân tử ca cao nên ủ, tuy nhiên, chiều cao của khối hạt nên ủ tránh việc vượt vượt 50 cm. Mang lại hạt ca cao vào thủng, sau khoảng 2 ngày ủ thì hòn đảo đều lên. Thời gian ủ thùng kéo dãn từ 5 - 7 ngày.
2.4. Ủ khay
Chuẩn bị một khay mộc có kích thước khoảng 1,2x0,9x0,13m. Lót khay bằng vạt tre để thông thoáng cùng dễ bay nước. Đổ hạt ca cao vào khay dày khoảng tầm 10cm. Lần lượt triển khai với những khay sót lại và ck các khay lên nhau. Sau đó dùng vải để bọc kín lại nhằm mục tiêu giữ nhiệt độ trong quá trình ủ. Không yêu cầu trộn hay hòn đảo hạt khi ủ. Thời gian ủ kéo dài từ 3 - 4 ngày.
3. Chất vấn hạt
Kiểm tra phần phân tử ca cao sẽ ủ, nếu có hơn 90% lượng hạt đã có lên men thì quá trình ủ đã hoàn thành. Việc kiểm tra cần ra mắt thường xuyên bằng phương pháp cắt song hạt ca cao để quan sát màu sắc tử diệp. Hạt chưa lên men hoàn hảo sẽ bao gồm màu tím, hạt vẫn lên men hoàn chỉnh sẽ bao gồm màu nâu.
4. Có tác dụng khô và bảo quản
Sau lúc ủ, hạt ca cao rất cần phải phơi hoặc sấy để giữ độ ẩm chỉ còn khoảng 6,5%. Quá trình phơi sấy cũng cần tiến hành từ từ, không nên làm khô vượt nhanh vì sẽ khiến hạt ca cao có vị chua, vị đắng. Tuy nhiên, thời gian phơi sấy cũng không nên kéo dãn quá lâu bởi sẽ có mặt nấm mốc, dẫn đến những mùi lạ phát triển, ảnh hưởng đến unique hạt ca cao. Để có tác dụng khô phân tử ca cao, chúng ta cũng có thể phơi nắng trong tầm 4 - 7 ngày tùy đk thời máu hoặc dùng máy sấy.
Hạt ca cao sau thời điểm phơi sấy rất cần được để nguội, tiếp nối dồn vào bao đay và bảo vệ nơi thô ráo, thoáng mát. Tuyệt đối không để hạt ca cao thẳng xuống sàn nhà cơ mà hãy kê cao lên cách mặt đất khoảng 20 - 25cm.
Trên đây là hướng dẫn ủ phân tử ca cao đúng cách và các quy trình khác của quá trình lên men phân tử ca cao. Quá trình này sẽ ra quyết định đến quality hạt ca cao cũng như các sản phẩm khác sau thời điểm chế thay đổi từ ca cao. Hãy bảo đảm làm đúng quy trình để sở hữu những hạt ca cao thơm, chuẩn vị mà không xẩy ra ám hồ hết mùi khác.
